ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΕΛΙΕΣ OLIVES FROM CRETE
Το φθινόπωρο μαζεύουμε ελιές τσουνάτες προσέχοντας να μην είναι τρυπημένες από το δάκο. Αφού τις πλύνουμε, με μια πέτρα ή ένα σφυράκι χτυπάμε μια ? μια την ελιά μέχρι να σπάσει, να τσακίσει δηλαδή.
Τις βάζουμε σε ένα κουβά με νερό για μερικές μέρες, μέχρι να «γλυκάνουνε» αλλάζοντας συχνά το νερό.
Άμα «γλυκάνουνε» φτιάχνομε άρμη. Για να φτιάξομε άρμη ανακατεύουμε αλάτι σε νερό. Η άρμη είναι έτοιμη όταν βυθίζοντας ένα αυγό, αυτό επιπλέει και περισσεύει έξω από το νερό επιφάνεια μεγέθους τόση, όση του παλιού δίφραγκου.
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε τις ελιές, την άλμη και προσθέτουμε λεμόνι. Για να μην μαυρίζουν οι ελιές πρέπει να είναι βυθισμένες στην άλμη. Γι? αυτό βάζομε πάνω στην άρμη ένα πιάτο, ώστε να κρατά με το βάρος του βυθισμένες τις ελιές.
Ένα μπολ με ελιές από το 1450 π.Χ. που ανακαλύφθηκε στην Ζάκρο.
Η διατροφική αξία της ελιάς
Η χρησιμότητα και η ωφελιμότητα του καρπού της ελιάς στον ανθρώπινο οργανισμό είναι γνωστή και οφείλεται στα πλούσια θρεπτικά συστατικά του. Η μέση ενεργειακή τιμή της ελιάς είναι μεγαλύτερη των άλλων φρούτων και λαχανικών. Ο καρπός της ελιάς επεξεργασμένος, όπως προσφέρεται στο τραπέζι μας, περιέχει ελαιόλαδο & πρωτεΐνες -με παρόντα όλα σχεδόν τα κύρια αμινοξέα-σάκχαρα, τανίνες, στερογλυκοζίτες, κερεμπροζίτες και σουλφολίθη. Επίσης, ανόργανα στοιχεία με βιολογική αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο, το κάλιο, το μαγνήσιο, ο φώσφορος και άλλα. Είναι αξιοσημείωτο ότι η περιεκτικότητα της ελιάς σε ασβέστιο είναι μεγαλύτερη όχι μόνο από εκείνη των φρούτων και των λαχανικών, αλλά και των κρεάτων, των ψαριών, του ψωμιού κτλ. Είναι ίση με την περιεκτικότητα σε ασβέστιο του γάλακτος της αγελάδας. Τέλος, η ελιά είναι σημαντική πηγή βιταμίνης Α.
Τα μυστικά προετοιμασίας βρώσιμων ελιών
Νόστιμες ελιές θα έχουμε όταν προσέξουμε τα παρακάτω βασικά σημεία.
• Το βαθμό ωρίμανσης: Κατάλληλες για να διατηρηθούν οι πράσινες ελιές, είναι όταν έχουν πάρει μια γυαλάδα και το χρώμα τους είναι κιτρινωπό ή πρασινοκίτρινο. Οι μαύρες ελιές είναι κατάλληλες για να διατηρηθούν όταν έχουν πάρει το μενεξεδί χρώμα μέχρι τον πυρήνα, και του τύπου Καλαμών όταν το μαύρο τους χρώμα έχει φθάσει σε βαθμό πιο πολύ από το μισό στη σάρκα του καρπού.
• Το τρόπο συλλογής: Τις ελιές μαζεύουμε με το χέρι και όχι με ράβδισμα ή από το έδαφος. Οι θρουμπολιές σε αυτή τη περίπτωση εξαιρούνται. Ελιές χτυπημένες, φαγωμένες από έντομα και ακάθαρτες, είναι ακατάλληλες για διατήρηση. Το διάλεγμα λοιπόν, αποτελεί απαραίτητη προεργασία.
• Ο τρόπος μεταφοράς: Προσοχή χρειάζεται και στη μεταφορά τους. Τα καλάθια ή τα κοφίνια που τις μεταφέρουμε, καλό είναι να ντύνονται με χαρτί ή με λινάτσα.
• Τα δοχεία: Η διατήρηση αλλά και το ξεπρίκισμα των ελιών πρέπει να γίνονται σε δοχεία γυάλινα, πήλινα, μολυβωτά, ξύλινα, νάιλον και ποτέ σε μεταλλικά.
• Τη καθαριότητα: Απαραίτητη προϋπόθεση για τη σωστή διατήρηση των ελιών αποτελεί η καθαριότητα, καθαρό νερό, καλά πλυμένα δοχεία, καθαρό αλάτι και καθαρά χέρια.
• Το αλάτι: Πρέπει να μπαίνει σε κανονική αναλογία και να είναι καθαρό. Καλό είναι να δένεται σε τουλουμπάνι για να συγκρατεί τις ξένες και άχρηστες ουσίες.
• Το λάδι: Το λάδι που χρησιμοποιούμε στις διατηρημένες ελιές, πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και οξύτητας 0.
Για να διατηρήσουν οι ελιές το φυσικό τους χρώμα, πράσινο ή μαύρο, δεν πρέπει να έλθουν σε επαφή με τον αέρα, γι’ αυτό το ξεπρίκισμα αλλά και η διατήρηση τους καλό είναι να γίνονται σε δοχεία με μικρό άνοιγμα, ή να σκεπάζονται με σκέπασμα τυλιγμένο με καθαρό πανί.
Η παραγωγή βρώσιμης ελιάς στην Κρήτη
Στην Κρήτη παράγονται σημαντικές ποσότητες βρώσιμων ελιών εξαιρετικής ποιότητας. Εκλεκτό προϊόν θεωρείται η ελιά θρούμπα, η οποία παράγεται από τη φυσική προσβολή του καρπού της Χονδρολιάς από τον μύκητα Phoma oleae. Μάλιστα, η ελιά «Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης Κρήτης» έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης).
Οι σταφιδολιές -το όνομά τους το παίρνουν από την σταφιδιασμένη, ζαρωμένη όψη τους- είναι από τις πιο αγαπημένες μου ελιές. Με μαλεβιζιώτικη
ρίζα, είχα την τύχη να τις δοκιμάσω από πολύ μικρή και να εκτιμήσω την ιδιαίτερη γεύση τους ως νωπές και ως παστολιές. Είχα βέβαια και την ευκαιρία να ζήσω κάποιες χρονιές
την ταλαιπωρία του μαζέματός τους. Περνούσα βλέπετε ένα μέρος ή όλες τις χριστουγεννιάτικες διακοπές μου στο χωριό του πατέρα μου.
Αν και τα τελευταία χρόνια στο Μαλεβίζι
καλλιεργούνται ως επί το πλείστον ψιλολιές, όταν ήμουν παιδί οι ελιές της περιοχής ήταν χοντρολιές.
Δύσκολες ελιές. Έπεφταν μόνες τους, σταδιακά από τα δέντρα με συνέπεια οι
ελαιοπαραγωγοί να πρέπει να περνούν αρκετές φορές από το ίδιο λιόφυτο για να
μαζέψουν όλη τη σοδειά τους. Δεν ραβδιζότανε όπως οι ψιλολιές . Επί πλέον το
λάδι τους ήταν πιο βαρύ και με περισσότερα οξέα, κι έτσι σταδιακά αντικαταστάθηκαν
από ψιλολιές.
Υπάρχει μάλιστα και σχετική παροιμία:
« η χοντρολιά κάνει τσ’ ελιές κι η λιανολιά το λάδι» .
Πράγματι, ως βρώσιμες
ελιές οι σταφιδολιές είναι κατά τη γνώμη μου από τις πιο
νόστιμες. Δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα και
μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την ωρίμανσή τους και τη συλλογή τους από τα
δέντρα, αρκεί «να έχουν φάει ένα-δυο
νερά», δηλαδή να έχει βρέξει πριν να τις μαζέψουμε.
Έχουν μια θαυμάσια φρουτώδη γεύση που υποχωρεί κάπως με το
αλάτισμα χωρίς να χάνεται εντελώς. Αν τις βρείτε δοκιμάστε τις νωπές. Εμένα και νωπές μ’ αρέσουν ελαφρά αλατισμένες κατά προτίμηση με αφρό αλατιού. Δένει τέλεια με την ευχάριστη πικράδα τους. Νωπές όμως δεν διατηρούνται πολύ καιρό κι έτσι κι εδώ το ημίχοντρο αλάτι αναλαμβάνει την συντήρησή
τους.